فروشگاه
عضویت
 
گروه سئوالات 1نحوه صحیح شستشوی سبزیجات چیست ؟

نحوه شستشوی صحیح سبزیجات چیست ؟
سبزیجات علی رغم فواید بسیار دارای انگل ها و میکروب های خطرناک بیماری زا هستند و در صورت کوتاهی در شستن صحیح ، آلودگی روی آن ها عوارض جبران ناپذیری را به وجود می آورد .
با توجه به این که پرورش سبزیجات با آب های آلوده و آب چاه انجام می شود و همچنین به علت تماس با خاک و گل و لای ، دارای انواع میکروب ها و انگل های آلوده کننده از جمله سالمونلا هستند که برای انسان بسیار خطرناک هستند ؛ البته سبزیجات از منابع بسیار غنی از مواد معدنی و ویتامین ها هستند ؛ بنابراین آگاهی از روش صحیح شستشوی آن ها اهمیت بسزایی در سلامتی دارد .
بهترین روش شستشوی سبزیجات ابتدا قرار دادن آن ها به مدت 5 دقیقه در محلولی حاوی 1 یا 2 قطره مایع ظرفشویی و یا مواد ضد عفونی کننده است .  تا تخم انگل های چسبیده به سبزیجات لغزنده شود و سپس با انجام چندین بار آب کشی ، آلودگی سطح سبزی را پاک کرده و بعد مصرف شود .
باید توجه داشت که مرحله آبکشی سبزیجات به خوبی انجام شده و عاری از هر گونه مواد شوینده شوند . 
به صورت اجمالی : 
مرحله اول ؛ پاکسازی : این مرحله همان مرحله پاک کردن سبزیجات است ، به این ترتیب که قسمت هایی که به آن گل چسبیده و قسمت های غیر قابل استفاده جدا می شوند .
مرحله دوم؛ گل زدایی : در این مرحله سبزیجات را در آب غوطه ور می کنیم تا گل و لای آن گرفته شود .
مرحله سوم؛ انگل زدایی : برای این کار به ازای هر لیتر آب 3 قطره مایع ظرفشویی اضافه می کنیم و سبزی ها را در آن ریخته و بعد از 3 تا 5 دقیقه آبکشی می کنیم .
مرحله چهارم ؛ ضدعفونی : آخرین مرحله شستشوی سبزیجات همین مرحله است .در آخرین قدم به ازای هر 5 لیتر آب ، نصف قاشق چای خوری پودر « پرکلرین » داخل آب بریزید .  سبزی ها را به مدت 3 تا 5 دقیقه در آن غوطه ور کرده و بعد به دقت آبکشی کنید . با انجام این مراحل می توانید با خیال راحت سبزی ها را میل کنید.

 

 

 

 

 

مهمترین روش های نگهداری مواد غذایی چیست ؟

مهمترین روش های نگهداری مواد غذایی چیست ؟
استفاده از سرما
استفاده از سرما به 2 صورت سرمای بالای صفر درجه و نیز انجماد صورت می گیرد . اما در هر دو روش میکروب ها از بین نمی روند بلکه سرما فقط روی رشد آن ها اثر می گذارد . همینطور که دما سردتر می شود رفته رفته شدت تکثیر میکروب ها نیز کمتر شده تا اینکه بالاخره تکثیرشان متوقف می شود . 
البته باید توجه داشت که سرمای حداقل برای متوقف کردن رشد میکروب ها برای انواع آن ها با هم فرق می کند و حتی بعضی از میکروب های عامل فساد در دماهای زیر صفر درجه سانتیگراد نیز قادر به تکثیر می باشند . 
یکی از نکاتی که در مورد دماهای زیر صفر درجه بسیار مهم بوده پدیده ای است که در اثر ایجاد سرمای ناگهانی به میکروب ها شوک وارد شده و باعث از بین رفتن خاصیت تکثیر میکروب ها برای مدتی یا برای همیشه می شود .
استفاده از خشک کردن :
هرچه مادهخ غذایی بیشتر خشک شود ، رنگ سبز بیشتر از دست می رود ، از شدت رنگ زرد کاروتن کاسته شده و رنگ سبز کلروفیل تبدیل به زیتونی رنگ می شود . مواد فرار ایجاد کننده طعم و عطر ، به همراه آب از ماده غذایی خارج می شوند که البته این میزان به درجه حرارت و غلظت مواد جامد بستگی دارد . مواد فرار در مراحل اولیه خشک کردن از دست می روند . به همین دلیل ادویه ها را در درجه حرارت پایین خشک میکنند . 

 

 

 

 

 

آیا سبزیجات منجمد و نیمه آماده ، ارزش غذایی دارند ؟

آیا سبزیجات منجمد و نیمه آماده ، ارزش غذایی دارند ؟
سلول های سبزیجات پس از خرد شدن ، آسیب می بینند ، و همین امر سبب از دست دادن بخش زیادی از ویتامین های سبزی می شود .
معمولا سبزی را بعد از خرد کردن ، سرخ می کنند که این کار هم بخش زیاد ویتامین سبزی را از بین می برد ؛ یعنی سبزی خرد شده و سرخ شده ، دیگر ویتامین زیادی ندارد اما با این حال می توان روی مواد معدنی و فیبرشان حساب کرد .
تهیه و خرد و سرخ کردن سبزیجات به صورت تازه بهترین روش است اما به تمام افرادی که بنا به هر دلیلی قادر به این کار نیستند توصیه می شود : برای این که خاصیت سبزی ، کمتر از دست برود ، بهتر از بلافاصله پس از سرخ کردن ، آن ها را فریز کنید تا حداقل امکان رشد باکتری ها و میکرو ارگانیسم های درونی یا موجود در محیط در آن ها به کمترین حد برسد . بنابراین خریداری و استفاده از سبزیجات منجمد بیشتر از انواع تازه و خرد شده ای که در فروشگاه ها در دسترس هستند ، توصیه می شود .  

 

 

 

چه نوع بسته بندی هایی بی ضرر تر می باشد ؟

چه نوع بسته بندی بی ضرر تر می باشد ؟
بسته بندی های شفاف بی ضررترند ،  بسیاری از متخصصان در عرصه های گوناگون ،بسته بندی های شفاف را برای محصولات غذایی مناسب نمی دانند . و معتقدند که تابش نور باعث تخریب سلول های مواد غذایی می شوند . دکتر هاشمی ، وجود بسته بندی های شفاف را برای سبزیجات بدون اشکال می داند و می گوید همه مواد غذایی به نور حساس نیستند و در مورد سبزیجات هم می توان گفت که تنها ویتامین ب2 موجود در آن به تابش نور شدید حساسیت دارد اما شرایط نگهداری سبزیجات منجمد به گونه ای است که بعید به نظر می رسد از زمان آماده سازی در کارخانه ؛ نگهداری در فروشگاه ، و خریداری و مصرف توسط مشتری ، در معرض تابش نور شدید و مستقیم قرار بگیرد .
همچنین خریداران می توانند با نگاه کردن به ظاهر کالا ، تازه بودن یا کهنگی آن را تشخیص دهند و عیب و ایراد محصول را ببینند . در این صورت ، اگر محصولی مانند سبزی که تازگی و یا کهنگی اش به راحتی از طریق نگاه کردن به ظاهرش قابل تشخیص است . در بسته بندی های تیره رنگ عرضه شود ؛ امکان انتخاب صحیح برای مصرف کننده از بین می رود .
سزیجات منجمد روشن ، تازه تر و بهتر از سبزیجات منجمد تیره هستند ، برای مطرح کردن این ادعا باید مستندات علمی و درستی در دسترس باشد و آزمایش ها و آنالیز های مستمری روی این محصولات صورت بگیرد .  

 

 

 


 

بهترین راه های پخت سبزیجات چیست؟

بهترین راه های پخت سبزیجات:
سبزي‌هاي آب‌پز
آب‌پز کردن براي تمامي انواع سبزيجات جز سبزيجات مديترانه‌اي مثل گوجه، هويج، فلفل دلمه‌اي و بادمجان که سرخ يا گريل شده آنها بهتر است، پيشنهاد مي‌شود. سبزيجات سبز مثل لوبيا، نخود، کلم، اسفناج و بروکلي را مي‌توان در آب‌جوش نمک‌دار به همراه مقداري جوش‌شيرين ( براي آنکه رنگ سبزش حفظ شود) پخت.
پس از پخت نيز بهتر است چند ثانيه‌اي سبزيجات را در آب سرد گذاشت تا رنگ و تردي شان حفظ شود. سبزيجات ريشه‌اي جز هويج و شلغم را بهتر است ابتدا در آب سرد ريخت و اجازه داد آرام‌آرام با افزايش دماي آب بپزند. در مورد سبزيجاتي که نمک سبب سفتي پوست شان نمي‌شود نيز مي‌توان به آب، نمک اضافه کرد. در مورد سبزيجاتي که اکسيد مي‌شوند 
(مثل کنگر فرنگي و کلم‌چيني) نيز بايد پس از پاک کردن و پوست کندن‌شان، آنها را در آب به همراه چند قطره آب‌ليمو ريخت و گذاشت تا آرام‌آرام بپزند. نکته مهم در اين نوع طبخ، آن است که تقريبا 40 درصد ويتامين‌ها و عناصر معدني موجودشان از بين مي‌رود.
اول، بخارپز كردن
بخارپز کردن براي انواع سبزيجات، مناسب بوده و سبب حفظ مزه و بافت آنها مي‌شود. در اين روش عناصر معدني حفظ شده اما حدود 25 تا 30 درصد ويتامين C از دست مي‌رود. در گذشته بخارپزهايي در بازار از جنس چوبي و آلومينيومي موجود بود و در حال حاضر اکثرا الکترونيکي هستند. در اين ظروف سبزيجات در سطح بالاي آب جوش به نحوي قرار مي‌گيرد که تنها با بخار آب پخته ‌شود. در صورتي که ظرف چند طبقه است در بالاترين طبقه بايد سبزيجاتي با مدت طبخ کوتاه و در پايين‌ترين طبقه سبزيجاتي با مدت طبخ بلند را قرار داد. بخار‌آب هرچه بالاتر مي‌رود ضعيف‌تر شده و سبب طولاني‌تر شدن زمان پخت مي‌شود. بهترين کار اين است که در طبقات پاييني سيب‌زميني، کلم‌سفيد يا قرمز، تره‌فرنگي، کرفس، در طبقه وسط هويج، گل کلم، کنگرفرنگي و شلغم و در بالاترين طبقه اسفناج، بروکلي، لوبياسبز، نخود، گوجه، مارچوبه و باقالي را قرار دهيد. بعد از آنکه سبزيجات بخارپز شد، بهترين کار اين است که آنها را با مقداري روغن زيتون و چند قطره آب ليمو يا سرکه مزه‌دار کنيد. به طور کلي براي آنکه رنگ سبزيجات تغيير نکند مي‌توانيد در ابتداي پخت مقداري آب ليمو به آنها اضافه کنيد.
تنوري كردن
اين روش، مناسب سبزيجاتي مثل سيب‌زميني، فلفل، گوجه، پياز، سير، کدو مسمايي، بادمجان و کدو تنبل است. بهتر است اين سبزيجات را به شکل مکعب‌هاي بزرگ برش زده و بعد با روغن زيتون آغشته و در درجه حرارت 180 درجه سانتي‌گراد بگذاريد. در روش ديگر، مي‌توان مثلا سيب‌زميني را پس از خوب شستن در آلومينيوم‌پيچيد و حدود 30 دقيقه در فر قرار دهيد.
سرخ كردن
سرخ كردن دو روش دارد؛ يكي با روغن و ديگري بدون روغن. روش اول براي سبزيجاتي مثل سيب‌زميني، پياز، فلفل، گوجه‌، هويج، قارچ، کدو و بادمجان مناسب است. قانون اصلي در اين نوع طبخ، برش دادن سبزيجات در اندازه‌هاي کوچک است. سبزيجات را بايد در روغن کم اما داغ ريخت و 5 تا 6 دقيقه به آنها مهلت داد تا بپزند. بعد از پخت نيز مي‌توان آنها را در سس سويا خواباند تا مزه‌دار شوند. اما سرخ کردن بدون روغن، راه‌حل مناسبي براي افرادي است که غذاهاي رژيمي مي‌خورند. برخي سبزيجات مثل پياز، سيب‌زميني، کدو مسمايي و بادمجان را مي‌توان با اين روش نيز طبخ کرد. غير از سيب‌زميني، باقي سبزيجات را بهتر است با مقدار بسيار کمي روغن سرخ کرد و براي آنکه روغن شان گرفته شود مي‌توان آنها را روي يک کاغذ جذب کننده روغن پهن کرد و فورا به آنها کمي نمک زد.
آرام پختن
براي پختن هويج، کلم و كنگر فرنگي بهترين کار، آرام پختن است. توصيه مي‌کنيم ابتدا سبزيجات را در مقدار کمي روغن تفت داده تا طلايي شوند، بعد مقداري آب يا آب پرتقال به آنها بيفزاييد و حرارت را کم کنيد تا طي يک ساعت سبزيجات آرام‌آرام بپزند.
گريل كردن
اين روش براي سبزيجاتي مثل هويج، فلفل، پياز و گوجه‌فرنگي پيشنهاد مي‌شود. براي گريل کردن کافي است چند دقيقه سبزيجات را روي گريل داغ که کمي به آن روغن زده شده قرار دهيد. سبزيجات گريل شده بهترين گزينه براي مصرف با گوشت قرمز و ماهي هستند.

 

نکات مهم در مورد پخت سبزیجات ؟

نکات مهم در مورد پخت سبزیجات:
۱ - بهتر است سبزیجات در ظرفهای لعابی پخته شوند تا رنگ آن‌ها تغییر نکند. برای حفظ و نگهداری ویتامین سبزیجات مقدار کمی در سبزی آب ریخته شود، بطوریکه بعد از پختن آب اضافی آن تبخیر شده باشد. ولی اگر در پخت سبزیجات رنگ آن مطرح باشد، باید میزان زیادی آب را در ظرفی به جوش آورده و بعد سبزی را در آب جوش بریزید و در ظرف را باز بگذارید. به این طریق رنگ سبزی به هیچ وجه عوض نخواهد شد. بعد از پخته شدن آن‌ها را از آب درآورده و در صافی بریزید تا آب آن خارج شود.
۲ - سبزیجاتی که بوی تند و نامطبوعی دارند مانند کلم، گل کلم، شلغم و غیره به مدت زیادی نباید پخت شوند. اگر زمان پخت ما بیشتر از حد معمول باشد بوی آن‌ها شدید‌تر می‌شود، زیرا ترکیبات گوگردی موجود در آن‌ها با پخت طولانی تجزیه شده و تولید مواد بدبو می‌کنند. بنابراین توجه داشته باشید که این نوع سبزیجات را به اندازه لازم بپزید. در مورد بقیه سبزیجات اگر زیاد‌تر از حد معمول پخته شوند رنگ آن‌ها تیره می‌شود زیرا حرارت زیاد روی اسید سبزی اثر نموده و رنگ آن تغییر می‌کند.
۳ - برای اینکه بخواهیم سبزیجات را خشک کنیم ابتدا باید سبزی را به دقت شست و تمیز کرد و در آبکش ریخت. آب آنکه رفت در سایه پهن می‌کنیم تا کاملاَ خشک شود. در موقع مصرف سبزی خشک باید خیس کرد تا نرم و آماده شود. هر ۱۰۰ گرم سبزی خشک مساوی است با ۲ کیلو سبزی تازه.

 

اصول پخت برخی از سبزیجات:

اصول پخت
پخت گل کلم و کلم برگ:
باید تمام برگهای کلم را باز نمود سپس آن را در آب جوش و نمک بیاندازیم و به مدت ۵ دقیقه بگذارید بپزد تا برگ‌ها نرم شود. گل کلم را از همدیگر جدا کرده و در ظرف آب جوش کمی نمک ریخته و به مدت ۵ دقیقه می‌جوشانیم.
پخت آرتیشو:
چوب آن را بگیرید و در ظرف مناسبی مقدار زیادی آب ریخته و بعد از اینکه آب به جوش آمد کمی روغن زیتون و نمک اضافه کنید و آرتیشو‌ها را در آن بریزید تا کاملاَ پخته شوند. هر وقت برگهای آرتیشو نرم شد و به آسانی جدا شد آرتیشو‌ها را در صافی ریخته و آب اضافی آن‌ها را می‌گیریم و در ظرفی کمی کره ریخته و ظرف را روی حرارت قرار داده و آن‌ها را در کره تفت می‌دهیم.
پخت هویج:
بهتر است پوست هویج را کاملاَ بگیرید و تراشیدن پوست هویج به هیچ وجه درست نیست چون اگر توجه داشته باشید شیارهایی در سطح هویج وجود دارد که آن شیار‌ها باعث می‌شود گل و لای در هویج باقی بماند و ضمن پختن رنگ تیره‌ای به خود بگیرند. برای اینکه بخواهیم رنگ آن موقع پخت عوض نشود کمی جوش شیرین می‌ریزیم و در ظرف را باز می‌گذاریم.
طبخ مارچوبه:
مارچوبه را ممکن است درسته پخت و یا به طول ۲ تا ۳ انگشت برید و بعد طبخ کرد. سر مارچوبه معمولا لطیف‌تر از ته آن است. ممکن است سر آن را بطول ۳ انگشت برید و به مصرف تزئینات کنار غذا رسانید. در هر حال برای پختن مارچوبه نیز آب را جوش می‌آوریم و مارچوبه را در آب جوش می‌ریزیم و می‌گذاریم بپزد. بعد آن را در صافی می‌ریزیم آب آنکه رفت با کره و انواع سس به مصرف می‌رسانیم.
نعناع داغ:
برای تهیه نعناع داغ باید ابتدا روغن را در ظرف مناسب ریخت و روی حرارت قرار می‌دهیم. نعناع داغ را پودر کرده و به روغن اضافه کنید. توجه داشته باشید روغن داغ نباشد. کمی که تفت دادیم سریع از روی حرارت بردارید تا رنگ آن تیره نشود چون عطر نعناع از بین می‌رود.
پیازداغ:
بطورکلی پیاز سرخ کرده یا پیاز داغ در غذاهای ایرانی جای مهمی دارد. برای سرخ کردن پیاز باید دقت کرد که نه زیاد سرخ و سیاه شود و نه اینکه رنگ آن سفید بماند. پیاز داغ خوب باید طلایی رنگ باشد و بهتر است پیاز را در روغن بیشتر و با حرارت ملایم سرخ کرده و بعد از سرخ شدن روغن اضافی آن را گرفت. پیاز را در اول سرخ کردن نباید زیاد به هم زد زیرا آب می‌اندازد و دیر‌تر سرخ می‌شود. همین که پیاز رنگ گرفت باید آن را مرتب به هم زد تا کاملاَ طلایی شود. برای تهیه ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری پیاز سرخ کرده ۳ تا ۴ عدد پیاز متوسط و حدود ۲۰۰ گرم روغن لازم است.
روش سرخ کردن بادمجان:
برای اینکه تلخی بادمجان گرفته شود و روغن کمتری مصرف شود، پس از پوست گرفتن بادمجان‌ها مقداری آب و نمک درست کنید و آن‌ها را به مدت ۴ ساعت در آب نمک قرار دهید. سپس در آبکش ریخته و بشویید و خشک کنید. بعد در روغن داغ سرخ کنید. پس از سرخ شدن روغن آن‌ها را بگیرید و مصرف کنید.

 

آیا جوشاندن و یا پختن سبزیجات، ویتامین موجود در آن را ازبین می برد؟

آیا جوشاندن و یا پختن سبزیجات، ویتامین موجود در آن را ازبین می برد:
درست است که روش های گرما دهی ترکیب مواد مغذی میوه ها و سبزیجات را تغییر می دهد، اما این تغییر همیشه هم بد نیست. مطالعات بسیاری نشان داده اند که اگر چه حرارت دادن برخی مواد مغذی را تخریب می کند، اما می تواند مقدار سایر مواد مغذی را افزایش دهد. در نتیجه، هیچ کدام از روش های حرارت دهی و نگهداری مواد غذایی نسبت به دیگری برتری ندارد. حتی مصرف سبزیجات به صورت خام نیز بهترین روش نیست.
افراد زیادی عقیده دارند که سبزی خام نسبت به سبزی پخته حاوی مدار بیشتری مواد غذایی است، اما این بستگی به نوع ماده غذایی دارد. مطالعه انجام گرفته در آلمان، روی 200 نفر که سبزی را به صورت خام مصرف می کردند نشان داد که آن ها مقدار زیادی بتاکاروتن در بدن خود دارند اما میزان پلاسما لیکوپن بد نشان از حد متوسط پایین تر است. کمبود پلاسما لیکوپن به این دلیل است که گوجه فرنگی تازه و نپخته میزان لیکوپن کمتری نسبت به گوجه فرنگی پخته یا فرآوری شده دارد. حرارت دهی، دیواره های ضخیم سلولی را در بسیاری از گیاهان تخریب می کند و به این ترتیب مواد غذایی ذخیره شده در سلول ها را آزاد می کند، و گروهی از مواد غذایی به نام پلی فنولیک ها، نسبت ویتامین B و C ترکیبات محلول در آب مانند ویتامین C به سایر مواد در مقابل حرارت آسیب پذیرترند. نخود فرنگی و هویج کنسرو شده 85 و 95 درصد ویتامین خود را از دست می دهند. مطالعه دیگری نشان داده است که گیلاس های یخ زده بعد از 6 ماه، 50 درصد آنتوسیانین خود را ، که ماده مغذی موجود در رنگدانه های تیره است، از دست می دهند. حرارت دهی ویتامین C موجود در اسفناج را از بین می برد.
مطالعه انجام گرفته در دانشگاه کالیفرنیا، دیویس نشان می دهد که بسته به نوع روش استفاده شده، در هنگام حرارت دهی بین 15 تا 55 درصد تغیر می کند، جالب این که میزان ویتامین C کاهش ویتامین طی نگهداری و حمل و نقل رآورده های منجمد در مقایسه با محصولات تازه بالاتر است، زیرا ویتامین محصولات تازه تجزیه می شود.
ترکیبات آنتی اکسیدانی به نام کارتنوئیدها، در K،E،Dو A ترکیبات محلول در چربی مانند ویتامین مقابل حرارت دهی و فرآوری مقاومت بیشتری از خود نشان می دهند. طبق گزارشی که در مجله کشاورزی و شیمی مواد غذایی چاپ شده، جوشاندن هویج، کدو و کلم بروکلی بهتر از بخار دادن، سرخ کردن و یا خام خوردن آنهاست. سرخ کردن سبزیجات بدترین روش برای نگهداری مواد مغذی آن است . حرارت دهی سبزیجات علاوه بر جنبه های مثبت، جنبه منفی نیز دارد. این روش ممکن است همزمان با بالا بردن میزان یک نوع ماده مغذی، میزان ماده دیگری را کاهش می دهد. برای مثال، جوشاندن هویج به طور چشمگیری میزان کارتنوئید آن را نسبت به هویج خام افزایش می دهد. اگر چه ، هویج خام حاوی مقدار بیشتری پلی فنل است که به محض حرارت دهی از بین می رود.
اگرچه باور عمومی بر این است که استفاده از مایکروویو اثر نامطلوب بر روی مواد غذایی دارد، بررسی ها نشان می دهد میزان ویتامین موجود در سبزیجات طبخ شده در مایکروویو بیشتر است. مطالعه انجام شده در مارچ 2007 روی تاثیرات روش های مختلف حرارت دهی بر مواد مغذی کلم بروکلی نشان داد که 22   تا 90 درصد ویتامین موجود در اثر بخار پز کردن و جوشاندن از بین می رود؛ در حالی که استفاده از مایکرویو 34 درصد ویتامین را حفظ می کند.
در مجموع می توان گفت که هیچ کدام از روش های حرارت دهی، به طور کامل مواد مغذی سبزیجات را حفظ نمی کند. علاوه بر این طعم نیز عامل مهمی برای انتخاب نوع روش گرما دهی است. بنابراین بهترین را برای لذت بردن از سبزیجات مصرف آن ها به صورت های مختلف خام، بخارپز، جوشانده، پخته و کباب شده است. اگر طبق یک برنامه منظم انواع میوه ها و سبزیجات را مصرف کنید، نیازی به نگرانی در مورد روش گرمادهی ندارید.

 

روش های سالم طبخ سبزیجات به گونه ای که املاح معدنی و ویتامین های آنان حفظ شود چگونه است؟

روش سالم طبخ سبزیجات:
روش صحیح پخت سبزیجات به گونه ای که املاح و مواد معدنی و ویتامین های آنان حفظ شود چگونه است و با چه روش هایی می توان این کار را انجام داد و توصیه متخصصین تغذیه در این زمینه چیست؟
یک کارشناس ارشد تغذیه با تاکید بر اینکه برای حفظ رنگ سبزی به هیچ عنوان از جوش شیرین استفاده نکنید ؛ گفت: یکی از انواع روش های آماده سازی سبزیجات به صورت بخار پز است. البته باید توجه داشت به دلیل دارا بودن ویتامین های حساس به حرارت مثل ویتامین C باید در هنگام پخت آن ها دقت بیشتری به خرج داد.
وی یادآور شد: اگر تصمیم به بخار پز کردن سبزیجات دارید بهتر است نکاتی را رعایت کنید. در زمان بخار پز کردن سبزیجات باید در ظرف با حجم کافی و درپوش دار گذاشته شود و از مقدار کمی آب استفاده کنید تا بعد از طبخ، این آب به خورد سبزیجات رفته و از خشک و پلاسیده شدن آن ها جلوگیری کند.
این کارشناسان ارشد تغذیه تاکید کرد: آب حاصل از سبزیجات را میل کنید ( به غیر از سیب زمینی) تا از کلیه ویتامین ها، مواد معدنی و املاح و مواد غذایی موجود بهره مند شوید.
بهتر است برای بخار پز کردن سبزیجات، ابتدا آب را جوش آورید. سپس انواع سبزیجات را در آب در حال جوش بریزید ، زیرا بااین روش آنزیم های موجود در سبزی حفظ می شوند و ویتامین ها هم در اثر حرارت کمتر آسیب می بینند.
برای حفظ رنگ سبزی به هیچ عنوان از جوش شیرین استفاده نکنید، زیرا این ماده باعث از بین رفتن ویتامین گروهBوC می شود و در عین حال عوارض گوارشی زیادی به همراه دارد و جذب سایر املاح ضروری مثل کلسیم و آهن را نیز کاهش می دهد. سبزیجات را قبل از خرد کردن باید بشویید تا پس از خرد کردن نیازی به شستشو نداشته باشیم، زیرا اگر سبزی خرد شود، بخش بزرگی از ویتامین های آن با شستشو از دست می رود.

 

سبزیجات منجمد چند ماه قابل نگهداری در فریزر هستند در چه دمایی؟

هر ماده غذایی در فریزر دارای مدت زمان معینی برای نگهداری است. به عنوان مثال میوه و سبزیجات را می‌توان 8 تا 12 ماه در فریزر نگهداری کرد، در دمای 18- 

نکاتی در مورد نحوه صحیح فریز کردن سبزیجات؟

 بهترین روش برای فریز کردن سبزیجات این است که این مواد را در آب جوش فرو ببرید (مثلا باقلا) و بلافاصله از آن خارج کنید تا پوست آنها ور بیاید و سپس این مواد را در آب سرد فرو کرده تا خنک شود، پس از انجام این عملیات، ماده غذایی آماده بسته‌بندی است. (حتی می‌توان میوه‌هایی مانند هلو و زردآلو را با این روش فریز کرد)
همچنین برخی از سبزیجات مانند سبزی قرمه نیز طبق عادات مرسوم در جامعه‌مان، به اشتباه به مدت بسیار زیادی تفت داده می‌شوند تا بعد در فریزر قرار بگیرد که متاسفانه از ارزش غذایی آنها بشدت کاسته می‌شود که توصیه می‌شود، حتی‌المقدور از سرخ کردن زیاد این سبزی خودداری شود.
چند توصیه یخی
بهتر است برای فریز کردن سبزیجات، آنها را تمیز شسته و پاک کنید و سپس آنها را با بخار بپزید و حتی‌المقدور از سرخ کردن بپرهیزید.
گوشت پرندگان فریز شده را توسط آب یا با قرار دادن در یخچال باز کنید.

حرارت دهی تا چه حد باعث از بین بردن ویتامین سبزیجات می شود ؟

درست است که روش‌های گرمادهی ترکیب مواد مغذی میوه‌ها و سبزیجات را تغییر می‌دهد، اما این تغییر همیشه هم بد نیست. مطالعات بسیاری نشان داده‌اند که اگرچه حرارت دادن برخی مواد مغذی را تخریب می‌کند، اما می‌تواند مقدار سایر مواد مغذی را افزایش دهد. در‌نتیجه، هیچ کدام از روش‌های حرارت دهی و نگهداری مواد غذایی نسبت به دیگری برتری ندارد. حتی مصرف سبزیجات به صورت خام نیز بهترین روش نیست.
افراد زیادی عقیده دارند که سبزی خام نسبت به سبزی پخته حاوی مقدار بیشتری مواد غذایی است، اما این بستگی به نوع ماده غذایی دارد. مطالعه انجام گرفته در آلمان، روی 200 نفر که سبزی را به صورت خام مصرف می‌کردند نشان داد که آن‌ها مقدار زیادی بتاکاروتن در بدن خود دارند اما میزان پلاسما لیکوپن بدنشان از حد متوسط پایین‌تر است. کمبود پلاسما لیکوپن به این دلیل است که گوجه‌فرنگی تازه و نپخته میزان لیکوپن کمتری نسبت به گوجه فرنگی پخته یا فرآوری شده دارد. حرارت‌دهی، دیواره‌های ضخیم سلولی را در بسیاری از گیاهان تخریب می‌کند و به این ترتیب مواد غذایی ذخیره شده در سلول‌ها را آزاد می‌کند.
ترکیبات محلول در آب مانند ویتامین C و ویتامین B و گروهی از مواد غذایی به نام پلی‌فنولیک ‌ها، نسبت به سایر مواد در مقابل حرارت آسیب پذیرترند. نخودفرنگی و هویج کنسرو شده 85 تا 95 درصد ویتامین C خود را از دست می‌دهند. مطالعه دیگری نشان داده است که گیلاس های یخ زده بعد از 6 ماه، 50 درصد آنتوسیانین خود را، که ماده مغذی موجود در رنگدانه‌های تیره است، از دست می‌دهند. حرارت‌دهی دو سوم ویتامین C موجود در اسفناج را از بین می‌برد.
مطالعه انجام گرفته در دانشگاه کالیفرنیا،دیویس نشان می‌دهد که بسته به نوع روش استفاده شده، کاهش ویتامین C در هنگام حرارت‌دهی بین 15 تا 55 درصد تغییر می‌کند. جالب این‌که میزان ویتامین C در فرآورده‌های منجمد در مقایسه با محصولات تازه بالاتر است، زیرا ویتامین C طی نگهداری و حمل و نقل محصولات تازه تجزیه می‌شود.
ترکیبات محلول در چربی مانند ویتامین A، D، E و K و نیز ترکیباتی آنتی‌اکسیدانی به نام کاروتنوئیدها، در مقابل حرارت‌دهی و فرآوری مقاومت بیشتری از خود نشان می‌دهند. طبق گزارشی که در مجله کشاورزی و شیمی مواد غذایی1 چاپ شده، جوشاندن هویج، کدو و کلم بروکلی بهتر از بخار دادن، سرخ کردن و یا خام خوردن آنهاست. سرخ کردن سبزیجات بدترین روش برای نگهداری مواد مغذی آن است.
حرارت دهی سبزیجات علاوه بر جنبه های مثبت، جنبه منفی نیز دارد. این روش ممکن است همزمان با بالا بردن میزان یک نوع ماده مغذی، میزان ماده دیگری را کاهش می‌دهد. برای مثال، جوشاندن هویج به طور چشمگیری میزان کاروتنوئید آن را نسبت به هویج خام افزایش می‌دهد. اگرچه، هویج خام حاوی مقدار بیشتری پلی فنل است که به محض حرارت‌دهی از بین می‌رود.
اگرچه باور عمومی بر این است که استفاده از مایکروویو اثر نامطلوب بر روی مواد غذایی دارد، بررسیها نشان میدهد میزان ویتامین موجود در سبزیجات طبخ شده در مایکروویو بیشتراست. مطالعه انجام شده در مارچ 2007 روی تاثیرات روش های مختلف حرارت‌دهی بر مواد مغذی کلم بروکلی نشان داد که 22 تا 34 درصد ویتامین C موجود در اثر بخار پز کردن و جوشاندن از بین می‌رود؛ در حالی‌‌که استفاده از مایکروویو و پخت تحت فشار ویتامین C را تا 90 درصد حفظ می‌کند.
در مجموع می‌توان گفت که هیچ کدام از روش‌های حرارت‌دهی، به طور کامل مواد مغذی سبزیجات را حفظ نمی‌کند. علاوه بر این طعم نیز عامل مهمی برای انتخاب نوع روش گرمادهی است. بنابراین بهترین راه برای لذت بردن از سبزیجات مصرف آن‌ها به صورت‌های مختلف خام، بخارپز، جوشانده، پخته و کباب شده است. اگر طبق یک برنامه منظم انواع میوه‌ها و سبزیجات را مصرف کنید، نیازی به نگرانی در مورد روش گرمادهی ندارید.

آیا سبزیجات منجمد خاصیت دارد؟

تغییر سبک زندگی در دنیای امروز و کم‌علاقه‌تر شدن بیشتر خانم‌ها برای گذران وقت در آشپزخانه و شرایط اجتماعی جدید، باعث شده است تا گرایش بیشتری به مصرف غذاها و محصولات غذایی آماده و نیمه آماده ایجاد گردد.

در بین غذاهای نیمه آماده و منجمد، سبزیجات، طرفداران فراوانی در بین ایرانی‌ها دارند و بیشتر ایرانی‌ها به قورمه‌سبزی و کوکوسبزی و خورش کرفس علاقه دارند.